因為除了奶泡外..咖啡其他的構成要素中
咖啡豆..要新鮮
壓咖啡餅..要拼命
啟動蒸氣..只要按下按鈕
適當的蒸氣壓力..靠機器
所以說..奶泡是唯一需要巧勁與訓練的
打奶泡..首先就是要挑牛奶
尤其在剛開始練的時候..牛奶的影響很大
因為有的牛奶很難打..有的很好打
像光泉的就不太好打..低脂的尤其難打
林鳳營就超好打..很容易打出好奶泡
但是隨著練習慢慢抓到訣竅..到後來會發現其實什麼樣的奶都可以打的出來
不管是低脂..脫脂..保久乳..或甚至調味乳都可以打
挑牛奶只剩下味道的考量
通常會避免用低脂或脫脂的..因為這類的牛奶打起來比較稀薄..口感不夠綿密..
以我來講..我不挑瑞穗..因為瑞穗太香..多少會影響咖啡的味道
光泉太淡而且不夠濃..常常被咖啡味幹掉..喝不出香味..
最近新出的高原純濃鮮乳其實也不怎麼濃..而且少了滑潤感
荷仕登跟東海帶點草腥味..頗適合搭配過期的咖啡..有中和澀味的效果
福樂的味道有怪甜味..比瑞穗還糟..
光泉的貴族世家倒是不錯的選擇..濃度還ok..香氣適中
外頭多數的咖啡館會選用林鳳營..甚至有以此為標榜的..
因為林鳳營夠濃..口感特好..香氣雖然有點過重..但是打好後會帶點甜味
印象中Starbucks用的就是特製的林鳳營特濃..乳脂量是正常的兩倍的樣子
我最愛的是標準統一鮮乳..最主要原因就是便宜
因為以一罐1000cc左右剛剛好煮三杯Latte..用量頗大..價格的影響很重要
鮮奶會有冬令價格(55->45)..剛好也是酗咖啡最兇的時候..價格成為優先考量
而且統一鮮乳比同價位的光泉要來的濃一點..雖然口感比較沒那麼滑潤
但是就是濃度這一點讓打出來的奶泡硬是多了點甜味..光泉是單喝的時候比較好喝
挑好鮮乳..再來就是工夫了..
打奶泡最怕兩件事:沸騰跟產生氣泡
沸騰會使得奶泡跟牛奶劇烈翻滾..不但產生大量氣泡而且還會口感會變澀..是最大禁忌
打入過量空氣則會產生氣泡..氣泡會嚴重影響口感..喝起來會沙沙的..不舒服
而要避免這兩件事..就是在控制噴嘴在液面的位置
噴嘴位置較深..奶泡會較細但是量少..而且溫度升高得比較快很容易沸騰
這時的聲音是比較低沉的
放太淺..奶泡會產生極粗的大氣泡而且很容易破..口感差..但是可以瞬間產生大量泡沫
聲音則是高而細
一般來說會盡可能放在牛奶液面的位置
但是因為隨著牛奶轉變成奶泡..液面高度也會變動..所以要不時的控制高度
多數人打奶泡都是靠耳朵聽聲音判斷噴嘴的位置再加以調整
而隨著不同的喜好或狀況..奶泡也可以自由控制粗細或溫度等特性
例如夏天比較熱..為了避免煮出熱騰騰的Latte..就可以稍微拉高噴嘴..打完後再把上層口感較差的大氣泡用湯匙刮掉
如果要讓奶泡持久不散..就要把出氣量開到最大..噴嘴放低..快速產生足夠量的奶泡而不致沸騰
我偏好奶油般柔細的奶泡..從外觀完全看不出氣泡..用湯匙挖起來跟奶油沒兩樣..口感接近維也納咖啡
(維也納咖啡是放真的鮮奶油)
我會在一開始就把噴嘴放到深處..然後開大出氣量..一段時間後溫度升高到某個程度但是也有了相當的細緻奶泡
再把噴嘴拉高產生大量較粗而輕的奶泡..順便降溫..然後出氣量關小..噴嘴移動至比液面高一點點把大氣泡消掉
這樣就能產生一杯奶泡細緻久久不散的奶泡..牛奶跟奶泡的比小於1(通常牛奶跟奶泡的比率是1:1)
打奶泡由於是靠人工技術..所以很容易可以反應當天的心情或是精神狀況
心情不好就容易打出怪奶泡..例如泡泡多到喝起來像是肥皂水或是根本就只是熱牛奶..
分心也是相當要不得的..因為在打的時候..耳朵..手..腦..必須處於完全連結的狀態
所以有時候在打奶泡的時候要是電視剛好出現侯珮岑或是松浦亞彌..
那天的Latte大概就會變成肥皂水咖啡或是咖啡調味乳了....
Rancilio: 好咖啡的構成因素都跟我無關..哼!
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